Um menu bastante refrescante: Ceviche de Ostras, Strudell de Salmão ao Chardonnay e Musse de Manjericão com Sopa Fria de Frutas Vermelhas
Claro, e um bom vinho pra acompanhar, sugerido pela sommelier Márcia Vitorino. A produção ficou a cargo de Fabiano Puglia Marin com utensílios de mesa da Camicado.
Ceviche de Ostras
Ingredientes
- Ostras frescas e higienizadas 5 unidades (por pessoa)
- 20 g de cebola roxa em fatias finas, lavadas e deixadas em água e gelo
- 1/2 pimenta dedo-de-moça sem sementes cortada em brunoise e deixadas em água e gelo
- Suco gelado de 2 Tangerinas (peneiradas)
- Suco gelado de 2 limões sicilianos (peneirados)
- 15 ml de vinagre de xerez
- 4 cubos de gelo de água de côco
- Raspas de gengibre
- ½ dente de alho em brunoise
- Bagos de milhos tostados
- Flor de sal
- Gotas de Azeite
- Gotas de molho de tabasco
- Caviar molecular de coentro
- Flores comestíveis para finalizar
Modo de preparo
Retire com cuidado as ostras de suas conchas. Coloque-as em um bowl ou qualquer recipiente que seja de vidro e gelado.
Envolva as ostras com as cebolas já escorridas da água gelada, a pimenta, o gengibre, o alho e os cubos de gelo de água de côco.
Reserve no refrigerador (mantenha gelado).
Em outro recipiente, também de vidro e gelado, esprema os limões, a tangerina, passados por uma peneira fina, junte o vinagre de xerez (faça esta mistura cítrica fresca apenas na hora de servir).
Montagem do prato
Em um recipiente elegante, ou nas próprias conchas higienizadas e geladas, coloque delicadamente as ostras, juntamente com um pouco das cebolas roxas e a pimenta dedo-de-moça. Regue com a mistura cítrica e finalize com o caviar de coentro, bagos de milho tostados, flores comestíveis, gotas de azeite, gotas de molho de tabasco e flor de sal.
Martini
O Dry Martini volta com força total, marcando a sua presença em festas, servido como acompanhamento em entradas sofisticadas. É uma bebida composta de vinho branco e vermuth seco, dois ingredientes que combinados provocam uma viagem transcendental que nos leva até um momento de êxtase ao sentir os sabores e aromas na boca, lembrando framboesas e limão. É um vinho seco e não é amargo, combina muito bem com com entradas como um belo ceviche, que é uma especialidade e o patrimônio cultural na gastronomia do Peru.
A graduação alcóolica é de 18 % vol.
Strudell de Salmão ao Chardonnay
Ingredientes
- 2 lombos de Salmão Fresco
- 2 dentes de alho, picados
- Sal, pimentas, folhas de Dill, azeite e sumo de limão
- 8 folhas de massa filo
- 2 abobrinhas laminadas, branqueadas e glaçadas em azeite, sal e pimenta
- 2 claras de ovos
- Creme de leite fresco
- Manteiga para pincelar
Modo de preparo
Tempere o Salmão com o alho, o sal, a pimenta,o azeite, o sumo de limão e as folhas de dill e reserve.
Com um dos lombos vamos fazer uma Farce: leve ao processador de alimentos um dos lombos de salmão cortados em pedaços para processar com 2 claras de ovos e creme de leite até dar ponto de uma pasta cremosa, porém firme. Reserve no refrigerador.
Montagem do prato
Numa superfície limpa, coloque a 1ª folha de massa filo e pincele com manteiga amolecida. Coloque a 2ª folha de massa e espalhe por cima as lâminas de abobrinhas cozidas ao dente e glaçadas em azeite, sal e pimenta. Novamente, uma 3ª folha de massa filo.
Pincele com manteiga e coloque o lombo de Salmão com toda a Farce por cima, alisando com uma espátula por todo o peixe.
Dobre primeiro as laterais do strudell, passe manteiga nessas laterais, e enrole feito um rocambole. Coloque as outras folhas de filo sempre pincelando com manteiga, inclusive a última camada da massa.
Coloque o Strudell num tabuleiro com uma folha de silpat ou papel manteiga untado e leve ao forno previamente aquecido a 180ºC, durante cerca de 30 minutos.
Ingredientes Molho Chardonnay
- 2 lombos de Salmão Fresco
- 200 ml de caldo de peixe saboroso
- 100 ml creme de leite fresco
- 100 ml de vinho Chardonnay
- Pimenta do reino branca , noz moscada e sal
Modo de preparo
Leve todos os ingredientes ao fogo brando reduzindo até ficar um molho aveludado.
Finalização
Sirva aos pedaços o Strudell de Salmão crocante acompanhado do Molho Chardonnay juntamente com as abobrinhas glaçadas. Folhas de dill, flores comestiveis e pó de pimentas com curry dão um toque especial na finalização.
Rende 8 porções.
Vinho Luiz Argenta
Chardonnay Gran Reserva
Produtor: Luiz Argenta
Tipo: Branco
Uva(s): Chardonnay
Região: Serras Gaúchas/Flores da Cunha
País: Brasil/Argentina
Safra: 2009
Graduação Alcoólica: 12,5%
Temperatura Ideal: 10 a 12°C
É um produto bastante versátil e harmoniza com entradas, aperitivos, frutos do mar, carnes de aves, lagostas, risotos e até mesmo pratos estruturados como um strudel de salmão.
Aromas: Aromas complexos que lembram pêssego em calda, mel, damasco e amanteigado
Paladar: Equilíbrio muito bom, perfeito entre acidez e álcool, observa-se uma complexidade e intensidade na boca, permanecendo as mesmas sensações no olfato.
Cor: Amarelo ouro, límpido e brilhante.
Rote Früchte Suppe Mit Basilikum Mousse
Ingredientes para a sopa fria de frutas vermelhas
- 600 g de frutas vermelhas congeladas (morangos, framboesas, mirtilo)
- 100 g de açúcar de confeiteiro
- 200 ml de Creme de Cassis De Dijon
- 1 fava de baunilha
Modo de preparo
Leve ao processador de alimentos as frutas vermelhas, o açúcar, o creme de cassis e as raspas das sementes da baunilha. Processe e reserve em um recipiente hermético, deixando no refrigerador até o momento de servir (bem gelada).
Ingredientes para o mousse de manjericão
- 300 g de queijo Sahnequark (você pode substituir por queijo cottage, mascarpone ou cream cheese light)
- 1 maço de manjericão (use somente as folhas, lavadas e secas)
- 1 ramo de hortelã (somente as folhas, lavadas e secas)
- 100 g de açúcar de confeiteiro
- 150 g de leite condensado
- Suco de 1 limão
- 6 folhas de gelatina incolor hidratada em 4 colheres de sopa de água fria e derretida por 30 segundos no microondas
- 500 g de creme de leite fresco batido para chantily
Modo de preparo
Em um processador ou liquidificador, bata todos os ingredientes, deixando por último a gelatina que deve estar quente e o creme chantily que deve ser envolvido com um fouet apenas no final. Refrigere até adquirir a consistência de uma mousse.
Finalização
Em um prato fundo, taça ou mesmo um bowl, coloque um pouco da mousse de manjericão, cubra com a sopa gelada de frutas vermelhas, acrescentando frutas vermelhas frescas, açúcar gelado e folhas de manjericão.
Espumante Navarro Correas
Brut Malbec Rosé
Produtor: Bodega Navarro Correas
Região: Mendoza – Argentina
Tipo: Rosé
Uva(s): Malbec
Graduação Alcoólica: 13%
Temperatura Ideal: 5°C- 7°C
Aromas: Cereja, framboesa e um toque de baunilha.
Paladar: A primeira sensação na boca é de refrescância, leveza e excelente relação entre a acidez e o doce. Logo se percebem as frutas vermelhas, sempre marcante o cítrico, que permanece até o final.
Cor: Rosado, intenso e brilhante
Esse espumante rosé é diferenciado e isso a gente vê já na cor escura e densa na taça. A perlage é intensa e duradoura, porém o maior impacto vem na boca onde ele se mostra de forma mais marcante. É um espumante extremamente expressivo combinando desde um churrasco, uma morcela até uma sobremesa.
