Menu Requintado Para as Festas

Jantar com menu requintado recriou o glamour das comemorações de Natal e Réveillon, com uma atmosfera familiar, cheia de alegria e sabor

Tivemos como palco a EAD Home para nosso encontro enogastronômico, tendo como anfitriões nossos queridos Roque Zanellae Ricardo Correia. O arquiteto Fabiano Puglia Marin definiu os espaços para que Aline Peres Pereira e Renato Lazarin  (O Mordomo Sabia), com a parceria do Mendes (Florisneia), pudessem compor um cenário de cinema.

Os convidados da noite foram os arquitetos Andre Paes & Cícero Toledo, José Antônio Carvalho, Maria Luiza Aceituno, Mônica Cirillo, Pablo Lanza e Rute Bersch, além das designers de interiores Rosângela Silva e Patrícia Ghiotti.

Nossa proposta à chéf Ana Paula Bernecker foi de compor um jantar que trouxesse o glamour das festas, onde os encontros têm uma atmosfera familiar, cheia de alegria e sabor. Ela nos surpreendeu com um menu requintado, inesquecível, daqueles que nos fazem pedir mais um pouquinho, superando todas as expectativas: Salada Silvestre, Risotto Alla Primavera, Magret de Canard ao Sauce Rouge e Espuma de Cará e Verrine ai Frutti de Bosco.

Salada Silvestre (6 Porções)

Ingredientes

• 200g de mix de mini folhas (mini folhas de agrião, rúcula e mizuna)
• 4 figos
• 2 carambolas
• 1 cacho de uvas verdes (thompson)
• 1 romã
• Flores comestíveis amor-perfeito e orquídeas
• Xarope de romã
• Azeite extravirgem All Aroma di Limone
• Sal Nero Delle Hawaii
• Pimenta rosa
• Pipetas

Modo de preparo do prato

Lave as folhas, frutas e flores em solução de hipoclorito de sódio (higienizador bactericida clorado para alimentos). Enxague em água potável e seque-as tomando muito cuidado. Retire as sementes da romã. Reserve todos os ingredientes mantendo-os gelados até a hora da montagem.

Montagem do prato

Disponha em cada prato de forma harmoniosa todos os ingredientes. Acrescente o sal e a pimenta. O xarope de romã em gotas no prato. Sirva com o azeite aromatizado dentro das pipetas para que cada comensal finalize a sua salada.

Dicas da Chéf

As flores aqui apresentadas são recomendadas para Saladas e pratos de entradas. Amor-perfeito: semelhante às Capuchinhas mas com sabor menos picante, suas pétalas luminosas são ideais para incrementar o visual de saladas verdes. As Orquídias favorecem a digestão, fonte de fibras naturais e vitamina C. Têm sabor similar ao da rúcula e da cebolinha, além de ser considerada afrodisíaca.

Risotto Alla Primavera (6 Porções)

Ingredientes para o fundo de legumes aromatizado

• 2 L de água potável
• 2 cenouras em cubos
• 4 talos de salsão picados
• 2 cebolas médias em cubos
• Todos os talos dos cogumelos mini shitakes
• 1 bouquet garni feito com talos de salsinha, uma folha de louro e 2 raminhos de tomilho, amarrados com barbante de cozinha
• 1 sachet d´épices (saquinho feito com etamine ou uma gaze, composto por 1 dente de alho, grãos de pimenta, anis estrelado e flor de hibiscus secas)

Modo de preparo do fundo de legumes aromatizado

Em uma panela grande, apenas suar os vegetais por alguns minutos. Acrescente a água fria. Coloque o bouquet garni. Quando levantar fervura, abaixe o fogo e mantenha em fogo baixo até reduzir esse fundo para 1,8 L. Desligue o fogo e acrescente o sachet d´épices, deixando-o em infusão por uns 20 minutos. Coe a mistura ainda quente, volte ao fogo e mantenha quente sem ferver. Agregue na preparação do risotto.

Ingredientes para o risotto

• 50ml de azeite
• 20g de cebola
• 540g de arroz para risotto
• 80 ml de vinho branco Chardonay
• 50g de manteiga em cubos gelada
• 100g de queijo parmesão ralado na hora
• 400g de mini cogumelos Shitake sem os talos, refogados em 50g de manteiga
• 100g de queijo mascarpone
• 200g de morangos frescos em picadinhos
• 2 talos de salsão fresco picadinho
• 60g de queijo parmesão para finalização
• Cravina Dianthus barbatus 6 unidades

Modo de preparo do risotto

Em uma panela, refogue a cebola no azeite por 5 minutos ou até que fiquem transparentes, sem dourar. Adicione o arroz para risotto (sem lavar) e refogue por mais 2 minutos. Na sequência, coloque o vinho branco e deixe evaporar, mexendo sempre. Sem parar de mexer, coloque aos poucos o fundo de legumes aromatizado (uma concha de cada vez) até os grãos ficarem al dente, com um pouco de caldo. Faça essa operação devagar, para que o arroz libere o seu amido, dando a cremosidade correta. Acrescente o creme mascarpone gelado, os mini shitakes refogados, o queijo parmesão e a manteiga gelada. Envolva-os bem. Desligue o fogo, tampe a panela e aguarde 3 minutos. Finalize os pratos montando o risotto com os morangos, o salsão e o parmesão. Decore com a flor Cravina. As pétalas da cravina têm sabor cítrico adocicado com tons de limão.

Ventisquero Clássico Chardonnay

Produzido no Chile, Região Vale Central, pela Vinícula Viña Ventisquero. Elaborado com uvas chardonnay 100% e amadurecimento em barricas de carvalho. Tipo branco.

Temperatura de consumo: 9° C
Graduação alcoólica: 13%vol

Colocaração amarelo palha brilhante com reflexos esverdeados, aromas de frutas tropicais e pão tostado. Sabor de frutas tropicais, untuoso, fresco, equilibrado e baunilha no retrogosto.

Magret de Canard ao Sauce Rouge e Espuma de Cará (6 Porções)

Ingredientes para o molho de framboesas

• 500g de framboesas congeladas ou frescas
• 120g de açúcar refinado
• Suco de 1 limão coado

Modo de preparo do molho de framboesas

Coloque todos os ingredientes numa tigela refratária e misture bem. Leve ao microondas em potência alta por 6 minutos, mexendo a cada 2. Reserve para acrescentar a seguir ao molho Rouge.

Ingredientes para o molho rouge

• 120g de açúcar
• 400ml de vinho tinto seco
• 6 cravos-da-índia
• 2 ramas de canela
• 6 grãos de pimenta-da-jamaica
• 40g de catchup
• 1 pitada de sal

Modo de preparo do molho rouge

Coloque todos os ingredientes numa panela, leve ao fogo e deixe ferver por 5 minutos. Processe e coe o molho. Devolva-o à panela, mexendo de vez em quando até encorpar. Reserve, mantendo quente.

Ingredientes para o magret

• 3 Peitos de pato
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo do magret

Com a ponta de uma faca afiada, faça riscos na pele do peito de pato, de modo a obter uma rede de losangos com 1 cm de lado, sem cortar a carne. Tempere com sal e pimenta-do-reino. Leve uma frigideira ao fogo alto. Adicione a carne, com o lado que contém a pele virado para baixo. Frite por 3 minutos, até dourar. Vire-a e cozinhe por 30 segundos, com a lateral sem pele voltada para baixo. Retire do fogo e reserve, embrulhada em papel alumínio, por 15 minutos.

Ingredientes para as cenouras baby caramelizadas

• 250g de Cenouras Baby cozidas al dente
• 50g de Manteiga sem sal
• 50g de Mel de laranjeira
• Sal e pimenta-do-reino a gosto

Modo de preparo das cenouras baby caramelizadas

Em uma frigideira, derreta a manteiga, coloque o mel e mexa bem. Junte as cenouras já cozidas, tempere com sal e pimenta. Reserve.

Ingredientes para a espuma de cará (sifão de 1 lt.)

• 500g de cará
• 250g de natas
• 200g da água onde cozeu o cará
• 70g de azeite
• Sal, pimenta-do-reino-branca e noz-moscada a gosto

Modo de preparo da espuma de cará

Coza o cará e reduza a purê. Triture e incorpore os ingredientes líquidos gradualmente até obter uma mistura homogenea. Tempere a gosto e passe por uma peneira fina.
Coloque no sifão e carregue com 2 recargas de N2O e mantenha quente. Reserve.

Montagem do prato

Disponha em cada prato a espuma de cará, corte os peitos de pato em tiras de aproximadamente 3 cm de espessura, em seguida aranje-os sobrepostos na espuma.Coloque a Sauce Rouge em cima da carne. Finalize com as cenouras baby caramelizadas, brotos de beterrabas, flores comestíveis diversas e broto-vivo.

Outras flores que utilizamos aqui

Borragem Borago officinalis – esta flor azul brilhante com filetes púrpura tem sabor agradável e refrescante, um complemento para sobremesas de verão.
Calêndula Asteracene officinalis – usada para dar cor ao prato, além de brilho e sabor, embora não seja doce e lembre o aroma do lúpulo na cerveja.

Special collections Farmus Syrah

Produzido no Chile, Região Norte, pela Vinícula Viña São Pedro. Elaborado com uvas syrah. O mosto é fermentado em tonéis de carvalho, a baixas temperaturas.

Temperatura de consumo: 10º C
Graduação alcoólica: 13,5%vol

Vinho fino, tinto e seco. Jovem, perfumado e de boa estrutura. Tem sabor intenso de groselhas vermelhas, especiarias e baunilha. Cor intensa de frutas vermelhas, proporciona uma agradável sensação de frescor.

Verrine ai Frutti di Bosco (8 a 10 Porções)

Ingredientes para o molho de framboesas

• 1 lata de leite condensado 395g de boa qualidade
• 1 lata de creme de leite 300g de boa qualidade
• A mesma medida da lata com frutas vermelhas variadas
• 20g de gelatina em pó sem sabor, hidratada e dissolvida em 50ml de água
• 500g de creme de leite fresco batido em picos moles
• 40g de pasta importada de frutas vermelhas
• 100g de mirtilo fresco
• 100g de framboesas frescas
• 100g de groselhas frescas
• 300g de chocolate em flocos 70% de cacau
• 100g de nibis de cacau
• 500g de creme de leite fresco batido para chantily
• 200g de biscoitos de chocolate triturados
• 100g de manteiga sem sal
• Flores para decorar

Modo de preparo do prato

Bata no liquidificador o leite condensado, o creme de leite, as frutas vermelhas e a gelatina dissolvida. Passe a mistura para um bowl e acrescente a pasta de frutas importadas e o creme batido em picos moles, apenas envolvendo para homogeinizar. Monte a mousse em taças, fazendo camadas de: Mousse de frutas vermelhas, Chocolate em flocos, Nibis de cacau, Frutas vermelhas, Creme chantily. Repetindo as camadas e finalizando com o streusel de chocolate e a flores comestíveis.

Streusel de chocolate

Triture os biscoitos em um processador de alimentos, apenas pulsando. Derreta a manteiga em uma frigideira, coloque o biscoito triturado e mexa até que ele tenha absorvido toda manteiga. Deve ficar crocante.

A intenção é mostrar a beleza na transparência da sobremesa em camadas (por isso, o nome Verrine) e a impressão de ter plantado as flores comestíveis em terra de chocolate.

Salton Moscatel

Produzido no Brasil, Serras Gaúchas, pela Vinícula Salton. Elaborado com uvas da variedade Moscato. O mosto é fermentado em tanques herméticos de aço inoxidável (método asti).

Temperatura de consumo: 6° – 7° C
Graduação alcoólica: 7,5%vol

Coloração amarelo claro esverdeado, brilhante, com espuma abundante e grande quantidade de finas borbulhas, nuances de aromas de flores cítricas, frutas tropicais, pêssego e maçã verde. Sabor levemente ácido cremoso e com um intenso frutado.