Uma proposta de harmonizar o que temos de bom em nossa terra, pupunha, abóbora e jaca, com o que sabemos produzir como ninguém: a cachaça.
Uma proposta de harmonizar o que temos de bom em nossa terra, pupunha, abóbora e jaca, com o que sabemos produzir como ninguém: a cachaça. Elementos que a chef Ana Paula Bernecker e o sommelier de cachaças Luiz Antonio Caropreso tão bem mesclam, fazendo com que um elemento ressalte o sabor do outro em perfeita harmonia, até mesmo pra quem não gosta da aguardente! São pratos típicos da nossa culinária, elaborados com um toque de chef, que você pode preparar agora mesmo, resgatando as nossas raízes e prazeres. A produção é do arquiteto Fabiano Puglia Marin.
Agradecimentos: Lúcia Benestante e Konsulfree.
Vamos às receitas:
Pupunha aromatizada
Ingredientes (para 4 pessoas)
- 2 toletes frescos de palmito pupunha, de aproximadamente 60 cm de comprimento
- 100 g de manteiga sem sal
- 1 xícara de chá de ervas frescas picadas (salsinha, manjericão, tomilho, manjerona)
- 2 pimentas-de-cheiro trituradas
- Azeite
- 50 ml de aceto balsâmico
- 50 ml de melaço de cana de açúcar
- Flor de sal a gosto
- Pimenta-do-reino a gosto
- Ciboulette
Preparo do palmito pupunha
- Higienize os toletes de Palmito Pupunha, lavando-os muito bem com uma escova própria para alimentos.
- Enxugue os palmitos com papel toalha.
- Embrulhe cada tolete de palmito em duas folhas de papel alumínio e leve-os ao forno a 200ºC por 1 hora.
- Retire do papel alumínio e corte-os ao meio no sentido longitudinal.
- Pincele a polpa com azeite e leve para grelhar apenas para demarcar a superfície. Reserve.
Preparo do molho aromatizado
- Em uma soutese (frigideira), leve ao fogo brando para derreter a manteiga com um pouco de azeite.
- Acrescente as ervas, a pimenta-de-cheiro, o vinagre balsâmico e deixe reduzir.
- Finalize com o melaço de cana-de-açúcar, a flor de sal e a pimenta-do-reino a gosto.
Montagem do prato
Corte superficialmente os miolos do palmito, obtendo o desenho de vários losangos. Coloque-os nos pratos respectivos e sirva-os regados do molho aromatizado e ciboulette picadinha.
Casa Bucco Envelhecida
Para este prato, a Chef utilizou pimentas, ervas e aceto balsâmico, que harmonizam com as notas de baunilha e de madeira da cachaça.
Além disso, temos o melaço de cana, que virá harmonizar com as notas de cana de açúcar do destilado. Esta cachaça é elaborada apenas com o coração do destilado, eliminando-se a cabeça e a cauda.
O envelhecimento é feito em barricas de madeira e de bálsamo, o que lhe confere extrema maciez.
Camarões na minimoranga
Ingredientes (para 4 pessoas)
- 6 minimorangas
- Papel alumínio
- Azeite
- 1 colher de sopa de cebola ralada
- 2 dentes de alho picados
- 2 tomates sem pele e sem sementes picados
- 200 g de purê de moranga
- 200 ml de caldo saboroso de camarão
- 250 ml de creme de leite fresco
- 100 g de queijo fundido
- 250 g de requeijão catupiry
- ½ kg de camarão médio
- 50 ml de cachaça
- ½ pimenta dedo-de-moca picadinha
- Salsinha, coentro e ciboulette a gosto
- Sal, noz moscada e pimenta-do-reino branca
- 4 unidades de camarões para guarnecer
Preparo das minimorangas
- Higienize as minimorangas, seque e besunte-as com azeite.
- Embrulhe as minimorangas com o papel alumínio (com o lado brilhante para dentro) e leve ao forno médio 180ºC por 30 minutos, ou até que fiquem al dente (não mole).
- Com muito cuidado, corte as tampas das minimorangas usando uma faca afiada. Com uma colher, retire as sementes raspando toda a lateral, tomando cuidado para não perfurá-las. Reserve.
Preparo do recheio
- Higienize os camarões e deixe-os na cachaça marinando por uns 5 minutos. Enquanto isso, em uma panela, refogue no azeite a cebola e o alho e deixe dourar levemente.
- Acrescente os tomates e refogue bem.
- Na sequência, coloque o purê de moranga, feito a partir de 2 minimorangas (cozidas no vapor de preferência).
- Coloque o caldo de camarões e o creme de leite.
- Deixe tudo homogeneizar e tomar gosto.
- Abaixe o fogo e acrescente os camarões, a pimenta dedo-de-moca, as ervas, acerte o sal, a noz moscada, a pimenta branca e, por último, o queijo fundido. Apague o fogo e reserve.
Montagem do prato
- Recheie o fundo e a lateral das mini morangas com o requeijão catupiry e o creme de moranga com camarões.
- Finalize na cobertura com mais requeijão e leve ao forno para gratinar por 10 minutos.
- Guarneça com camarões puxados no azeite e ervas frescas.
Prazer de Minas Fina
Nesta receita tradicionalíssima da gastronomia brasileira, a Chef utilizou alguns itens deliciosamente untuosos, como o creme de leite, requeijão e queijo fundido, além de condimentos e pimenta dedo-de-moça. Para este prato, sugiro a mineiríssima Prazer de Minas Fina, uma cachaça que passa por dois tipos de carvalho – americano e inglês – por 2 anos antes de ser engarrafada. As madeiras vão atenuar a pimenta com a maciez que emprestam à cachaça. O álcool se encarrega de funcionar como elemento de corte para a untuosidade do prato. Além disso, o carvalho americano traz uma nota de coco que harmoniza culturalmente com a moranga. Combinação bem harmoniosa e com final elegante.
Jaca flambada na cachaça
Ingredientes para compota de jaca (para 6 pessoas)
- 600 g de jaca dura, sem caroços
- 200 g de açúcar cristal
- 300 ml de água
- 4 cravos da Índia
- 1 pedaço de canela em pau
- 1 anis estrelado
Modo de Preparo
- Leve em uma caçarola o açúcar, a água e as especiarias. Deixe ferver em fogo baixo até ficar em ponto de fio mole.
- Acrescente a jaca e cozinhe por 30 minutos ou até que fique transparente e a calda brilhante.
- Reserve.
Ingredientes para o flambado
- 100 g de açúcar
- 50 g de manteiga sem sal
- 40 ml de Grand Manier
- 100 ml de cachaça
Montagem do prato
- Faça um caramelo com o açúcar e a manteiga, acrescente a compota de jaca e deixe levantar fervura. Abaixe o fogo, aromatize com o Grand Manier e flambe com a cachaça.
- Sirva com sorvete de coco e xerém de caju.
Nega Fulô
O doce de jaca desenvolvido pela Chef traz algumas especiarias, como anis estrelado e canela, e é flambado na cachaça.
Para essa sobremesa de sabores e aromas singelos, sugiro a Nega Fulô, uma cachaça que leva água destilada em sua segunda destilação, tornando a bebida suave e muito macia.
Seus aromas e sua maciez harmonizam maravilhosamente bem com esta deliciosa sobremesa.
