Um Jantar Rico em Sabores e Texturas

Os fortes sabores da bottarga e da mostarda são atenuados pela mozzarela de búfala para um surpreendente prato de entrada, servido com vinho RAR Collezione.

Na sequência, um carré de cordeiro tão leve e tão macio, como nunca comi na vida! Perfeitamente equilibrado com pesto de hortelã, uma especial salada de couscous, além do vinho Montecillo. Divino!

Na sobremesa, a mousse de chocolate e lavanda flutua sobre a compota de ameixas pretas, um delicioso contraste ácido e soft com delicados goles de Moscatel. De dar água na boca!

1 Manta de Mozzarella de Búfala;

Bottarga gold ralada (Ovas de Tainha salgada seca);

Folhas de Mostarda (retire os talos);

200g de tomates secos;

200g de azeitonas pretas sem caroços picadas;

50g de alcaparras;

Folhas de manjericão;

Mix de pimentas secas;

Sal;

Azeite;

Aceto balsâmico cremoso.

Desenrole a Manta de Mozzarella em cima de filme plástico;

Espalhe por toda superfície da mozzarella de búfala a Bottarga Gold ralada;

Por cima adicione as folhas de mostarda, os tomates secos, as azeitonas pretas, as alcaparras e as folhas de manjericão;

Tempere com mix de pimentas, sal e azeite a gosto. Enrole a manta (com ajuda do filme plástico) para formar um roll. Depois envolva em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 2 horas;

Corte os rolls e sirva regados de azeite e aceto balsâmico.

O vinho RAR Collezione tem as varietais que melhor se adaptam à região de Campos de Cima da Serra (RS), onde se encontram os vinhedos de Raul A. Randon, situados a uma altitude de 1.000m, beneficiando-se do clima diferenciado que está entre os mais frios do Brasil. Este vinho Viognier fermenta em barris de carvalho francês onde permanece por aproximadamente 12 meses.

Produtor: Miolo | Tipo: Branco | Região: Campos de Cima da Serra (RS) | Brasil | Uva: Viognier | Graduação Alcoólica: 13% | Temperatura Ideal: Entre 10 e 12°C | Harmonização: Peixes e frutos do mar, culinária asiática, cogumelos, aves de caça, molhos brancos, queijos aromáticos e pizzas | Safra: 2010 | Volume: 750ml | Cor: Apresenta-se límpido com tonalidade de cor que vai do amarelo esverdeado ao palha | Aromas: Possui uma marcante intensidade aromática, com notas de flores e frutas harmonizando com notas de carvalho. Os aromas: flor de laranjeira, pêra, baunilha, pêssego | Paladar: Apresenta boa cremosidade com acidez equilibrada e retrogosto prolongado. Como é um vinho que fica em barrica de carvalho, harmoniza com comidas marcantes e temperos pronunciados.

2 Carrés de cordeiro com 8 costeletas cada;

4 dentes de alho;

Sal e mix de pimentas;

20g de alecrim;

20g de tomilho.

Limpe os carrés e corrija algumas imperfeições da carne e ossos;

Em um refratário, tempere os carrés com o alho, pimenta, azeite, alecrim, tomilho e sal a gosto;

Deixe marinar por 20 minutos. Aqueça o forno a 200°C;

Sele os carrés em uma soutese bem quente com um fio de azeite, dourando por todos os lados. Em seguida, prepare a carne em uma assadeira com as pontas dos ossos voltada para baixo, tomando cuidado de proteger os ossos com papel alumínio para não queimar;

Reduza a temperatura do forno para 140°C. Leve os carrés para assar, por aproximadamente 12 a 15 minutos;

Retire o papel alumínio, vire os carrés e deixe-os assar por mais 5 minutos. Retire os carrés do forno e envolva em papel alumínio, deixando descansar por 5 minutos.

500g de couscous (sêmola de trigo);

500ml de suco concentrado de maracujá;

15g de tempero pronto em pó sabor legumes;

200g de polpa de maracujá (fruta fresca);

100g de açúcar;

200g de cebola roxa picadinha;

200g de uvas-passas pretas;

200g de uvas-passas brancas;

200g de damascos picadinhos;

200g de Snoubar ou Pignoli;

300g de azeitonas pretas picadas;

Ciboulette, hortelã, pimenta dedo-de-moça, mix de pimentas secas e curry;

Sal a gosto e azeite para regar.

Coloque o couscous em um bowl e reserve;

Em uma panela pequena, leve ao fogo o suco de maracujá com o tempero pronto. Assim que levantar fervura, acrescente ao couscous;

Deixe descansar por 20 minutos;

Após esse tempo, afofe o couscous com a ajuda de um garfo;

Leve ao fogo uma panela com a polpa do maracujá e o açúcar, deixando formar uma calda grossa, deixe esfriar e acrescente ao couscous;

Finalmente, agregue todos os outros ingredientes, temperos e frutas secas, regando com bastante azeite.

Sirva gelada.

2 maços de hortelã;

50g de queijo pecorino ralado fino;

2 dentes de alho;

15ml de licor de menta;

100g de nozes pecan torradas;

Azeite;

Sal, noz moscada e pimenta do reino branca a gosto.

Higienize as folhas da hortelã e faca o branqueamento (passando por água fervente e depois em água com gelo). Esprema bem e seque as folhas. Processe a hortelã e todos os outros ingredientes em um processador de alimentos.Retifique os temperos e sirva com os Carrés.

Tipo: Tinto | Região: Rioja | País: EspanhaUva: Tempranillo | Graduação Alcoólica: 13%Temperatura Ideal: Entre 16 e 17ºCEnvelhecimento: Barricas bordalesas de carvalho francês, nas caves subterrâneas da vinícola, onde permaneceu por 12 meses, iniciou seu aperfeiçoamento em garrafas por mais 12 meses até suasaída para venda.Harmonização: Alcança seu máximo esplendor com refogado ou ensopado de javali ou feijão branco com marisco.Aromas: Complexos aromas de uva madura e frutas vermelhas com toque de carvalho, muito intenso e equilibrado.Paladar: Concentrado e complexo, com corpo e potência, porém sabor suave, muito bem estruturado e persistente ao retrogosto. Com toque balsâmico e notas de frutas vermelhas.

5 ameixas pretas cortadas em cubos;

200ml de suco de maçã;

100g de glicose em pó;

50g de açúcar;

1 colher de chá de essência de baunilha;

Suco de 1 limão;

1 colher de sopa de flores de lavanda.

Leve ao fogo uma panela com o suco de maçã, a glicose em pó misturada com o açúcar e o suco de limão;

Deixe engrossar esta calda e acrescente as ameixas, a baunilha e as flores de lavanda. Envolva tudo muito bem;

Coloque em copos ou taças, apenas até a metade delas.

200g de chocolate amargo em barra 60% de cacau;

¼ de xícara de flores de lavanda;

150ml de creme de leite fresco;

5 claras;

100g de açúcar.

Com uma faca serrilhada, pique o chocolate e coloque-o dentro de um bowl;

Em uma panela, pequena leve ao fogo o creme de leite e as flores de lavanda. Deixe levantar fervura. Desligue o fogo e deixe em infusão por 5 minutos. Coe esta infusão e adicione o creme ao chocolate. Misture muito bem com uma espátula, até derreter o chocolate. Reserve;

Bata as claras em neve com o açúcar. Adicione ¼ delas à mistura de creme de chocolate e lavanda. Aos poucos, vá acrescentando os ¾ restantes. Misture delicadamente com um fouet.

Complete as taças de compota de ameixa com a mousse de chocolate e lavanda e leve à geladeira por no mínimo 6 horas.

100g de farinha de trigo;

50g de farinha de amêndoas;

3 colheres de sopa de açúcar;

40g de Manteiga gelada;

½ colher de sopa de folhas de lavanda.

Misture todos os ingredientes, fazendo uma farofa;

Em uma assadeira com papel manteiga, leve a farofa ao forno preaquecido a 200°C por 6 a 8 minutos, ou até ficar crocante e levemente dourado;

Finalize a sobremesa com flores de lavanda e o Streusel.

Produtor: Vallontano | Tipo: Espumante MoscatelRegião: Vale dos Vinhedos | País: BrasilUva: 100% uvas moscatel de vinhedos próprios.Graduação Alcoólica: 8,5%Temperatura Ideal: Entre 4 e 6ºCEnvelhecimento: Não passa por processo de maturação em barricas e envelhecimento em garrafa.Harmonização: Aperitivos e entradas, carnes brancas, frutos do mar, ostras, caviar e cozinha japonesa e sobremesas que se igualem à doçura do vinho.Aromas: Intensos aromas de frutas frescas e flor de laranjeira.Paladar: Doce e de delicada acidez, caracterizando seu perfeito equilíbrio. Com borbulhas finas e persistentes.

Chef Ana Paula Bernecker – anapaulabernecker@hotmail.de