Um Jantar à Francesa

Um jantar à francesa com todo o requinte e estilo para celebrarmos mais uma edição.

O cenário foi a elegante loja da SCA, onde o proprietário Moacir Canal nos recebeu com carinho para uma agradável noite de inverno. Os pratos foram preparados com o capricho habitual pela chef Ana Paula Bernecker, que compôs um menu com Vieiras ao Molho de Cogumelos Morilles e Trompettes como prato principal. De entrada, Macaron com Patê de Fígado e Geleia de Phisalys, e de sobremesa Peras com Calda de Chocolate. Os pratos foram harmonizados com vinhos sugeridos pela Sommelier Márcia Vitorino.

A decoração foi composta por Fabiano Puglia com móveis e objetos da Villa Sebrian, Anteparo, Marcia Locações e Maria Lúcia Flores, que também forneceu os arranjos florais. Compondo as mesas, o capricho da Santa Assessoria, além de utensílios e taças de Croissant”s Buffet e Konsulfree.

Os convidados especiais da noite foram as arquitetas Aline Barros, Bárbara Campesi, Cláudia Ferreira, Dani Lago, Edivania Rocha, Maria Luiza Aceituno e Verônica Gaburro. Bon Appétit!

Macaron au Foie Gras à la Phisalys Gelée

(Macaron com Patê de Fígado e Geleia de Phisalys)

Ingredientes Macaron (20 unidades)

• 100g de açúcar de confeiteiro;
• 75g de amêndoas moídas;
• 2 claras de ovos grandes em temperatura ambiente;
• 75g de açúcar refinado;
• 3-4 gotas de corante alimentício;

Modo de Preparo

Preaqueça o forno a 150ºC. Forre duas assadeiras com papel manteiga ou use placas de silicone. Se necessário, desenhe no papel manteiga círculos de 3cm com um lápis, deixando 3cm de distância entre cada um.
Passe o açúcar de confeiteiro e as amêndoas no processador até virar uma mistura bem fina.
Batas as clara em neve até ficar com picos firmes. Junte o açúcar refinado um pouco por vez, batendo sempre a cada adição. Coloque gotas de corante na cor red velvet.
Incorpore ao creme a mistura de amêndoas, uma colher por vez. Transfira para um saco de confeitar segurando-o na vertical, coloque a mistura no centro de cada círculo. Deixe descansar por 30 minutos.
Leve ao forno para assar na parte central do forno por aproximadamente 18 a 20 minutos, a 150ºC.
Deixe esfriar e depois tranfira-os para uma grade.

Para fazer com corante preto, substitua 25g de amêndoas moídas por 25g de cacau em pó e as gotas de corante na cor preta.

Ingredientes Recheio Salgado de Fígado e Geleia de Phisalys

• 500g de fígado de pato fresco (ou ganso, galinha, coelho, suíno);
• 50g de manteiga sem sal amolecida;
• 50ml azeite;
• 100ml de conhaque ou vinho do porto;
• Grãos de pimenta-do-reino;
• Tomilho;
• 2 dentes de alho;
• 1 cebola picada;
• 2 cravinhos da índia;
• 200ml de natas;
• Sal a gosto;
• Manteiga derretida e clarificada;
  Geleia de Phisalys;

Modo de Preparo

Limpe os fígados e tempere com o alho, cebola, os grãos de pimenta, cravinhos da índia, sal e tomilho. Deixe descansar por alguns minutos.
Em uma soutese (frigideira), aqueça a manteiga, o azeite e sele os fígados com os temperos. Ele deverá ficar dourado por fora, mas mantendo a cor rosada no centro. Flambe-os com o conhaque ou vinho do porto, apague o fogo, tampe a frigideira e deixe descansar até esfriar e concentrar todos os aromas e sabores. Retire-os da frigideira e processe com o auxílio de um mixer ou mesmo no liquidificador, acrescentando as natas (creme de leite fresco), até ficar uma mistura homogênea. Corrija o sal e temperos ao seu paladar.
Coloque o patê em recipientes de vidro já esterilizados e derrame por cima manteiga sem sal amolecida clarificada.
Para o consumo, mantenha o patê em geladeira por 7 dias, e uso posterior faça a pasteurização para sua maior durabilidade.

Montagem do prato

Recheie os macarons com o patê de fígado e a geléia de phisalys e finalize com folhas de ouro comestível.
Decore o prato com a fruta correspondente (phisalys).
Sirva como canapés em coquetéis ou como uma bela entrada em jantares à francesa.

Espumante Mumm Cuvée Reserve Brut

Esse espumante, perfeito para entradas, é descomplicado e fácil de tomar com aperitivos. Foi servido com foie gras e geleia de Physalis envolvido em um macarrón, dando assim um destaque para o sabor do foie gras por ser um sabor predominante.

Produtor G H Mumm
País Argentina
Região Mendoza
Tipo Branco
Uvas Chardonnay 70% / Pinot Noir 30%
Graduação alcoólica 12,3%
Temperatura Ideal para servir 6 a 8°C
Cor Amarelo palha claro com traços esverdeados
Aroma Frutas cítricas, maçã, pera, pão tostado e frutas secas
Gustativo Seco no paladar e de boa acidez e textura que enche a boca. O final é longo e marcante.

Coquilles la Sauce Morilles et Trompettes

(Vieiras ao Molho de Cogumelos Morilles e Trompettes)

Ingredientes Coquilles (4 unidades)

• 8 coquilles frescas e limpas (vieiras);
• Azeite extra-virgem;
• Sal;
• Pimenta do reino;

Modo de Preparo

Tempere as coquilles com sal e pimenta e sele rapidamente no azeite.
Reserve.

Ingredientes Molho de Cogumelos Morilles e Trompettes

• 50g de cogumelos morilles secos;
• 50g de cogumelos trompettes secos;
• 300ml de água;
• Azeite extra-virgem;
• 3 dentes de alho;
• Pimenta-do-reino;
• Sal;
• 6 raminhos de tomilho fresco;
• 15ml de azeite trufado;
• Raspas de limão siciliano;
• 50ml de creme de leite fresco;
• 50g de salsinha e ciboulette finamente picados;

Modo de Preparo

Coloque os cogumelos em um recipiente e cubra-os com a água quente para hidratá-los. Deixe repousar por uns 20 minutos. Escorra os cogumelos e reserve a água onde descansou.
Em uma soutese (frigideira), coloque um pouco de azeite, frite a cebola, na sequência o alho finamente picado e os cogumelos já escorridos.
Tempere com o sal e pimenta a gosto.
Salteie rapidamente todos os ingredientes e coloque o líquido reservado dos cogumelos filtrado.
Deixe cozinhando por alguns minutos. Processe este molho rapidamente, só no pulsar. Volte ao fogo e acrescente as folhinhas de tomilho, as raspas de limão, o creme de leite, o azeite trufado, salsinha e cebolinha. Deixe o molho encorpar. Corrija o sal, se necessário.

Montagem do prato

Divida as porções em conchas ou ramequins com purê de batatas, o molho de morilles e trompettes, as coquilles e finalize com os cogumelos paris e a flor cométivel.
Sirva imediatamente e, se preferir, leve ao forno para gratinar com queijo gruyère, o que o transformaria em Coquilles Sant Jacques.

Obs.: Coquilles é a palavra francesa usada para concha. Aqui numa versão repaginada da Chef, trazendo como prato principal, uma entrada francesa típica da Normandia.

L.A Jovem Riesling

O Riesling é uma uva muito aromática com toque de limão e maçã verde e muito sutil no paladar. Refrescante, envolve o paladar, macio e equilibrado. A uva é emblemática da Alemanha e a vinícola Luiz Argenta fez um clone da uva juntamente com a Embrapa através de um melhoramento genético. É um vinho equilibrado, leve, de acidez macia, que harmoniza perfeitamente com o sabor amanteigado e adocicado das vieiras e acentua o sabor dos cogumelos.

Produtor Luiz Argenta – Região Serra Gaúcha – Brasil
Safra 2013
Tipo Branco
Uvas 100% Riesling
Graduação alcoólica 12,5%

Poire Belle Hélène

(Peras com Calda de Chocolate à Moda da Chef)

Ingredientes (4 unidades)

• 300ml de água;
• 100g de açúcar;
• 1 fava de baunilha;
• Pistilos de açafrão;
• 4 peras portuguesas firmes;
• 1 limão siciliano;
• 500ml de vinho branco seco;
• 200g de chocolate amargo em pedaços;
• 200ml de creme de leite fresco;
• 50ml de licor de laranja;

Modo de Preparo

Prepare com antecedência as peras:
Leve ao fogo brando uma panela com a água e o açúcar. Mexa até dissolver o açúcar. Abra a fava de baunilha, raspe as sementinhas e acrescente-as à panela juntamente com os pistilos de açafrão. Deixe ferver em fogo baixo até encorpar.
Descasque as peras sem retirar os cabinhos, esfregue-as com o suco de limão para que não escureçam e coloque-as na calda.
Complete a calda e as peras com vinho branco seco e deixe ferver por 20 minutos ou até que estejam macias. Deixe esfriar e mantenha na geladeira até o momento de servir.

Para a calda de chocolate

Complete a calda e as peras com vinho branco seco e deixe ferver por 20 minutos ou até que estejam macias. Deixe esfriar e mantenha na geladeira até o momento de servir.

Montagem do prato

Sirva as peras geladas com sorvete de baunilha e a calda quente de chocolate.

Terra Nova Late Harvest

É um vinho com uvas moscatéis de colheita tardia dos vinhedos do Vale de São Francisco. Harmoniza muito bem com sobremesas à base de sorvetes, peras, maçãs e pêssegos.

Produtor Miolo – Região Vale de São Francisco – Bahia
Uvas Moscatel
Graduação alcoólica 14%
Temperatura ideal para servir 10 a 12°C
Cor Bem intensa com tonalidades que vão do amarelo folha passando pelo dourado âmbar
Aroma Intenso, rico e complexo com toques de frutas, flores e madeira (carvalho).
Gustativo Doce e constante ao paladar com retrogosto intenso e persistente.

Chef Ana Paula Bernecker – anapaulabernecker@hotmail.de