Zitogastronomia: Beer Caps

Friozinho aí e a onda das sopas aguçando nossos paladares. Nos encontramos na Beer Caps pra trocar umas receitinhas…

Então, escolhemos para o nosso Editorial Gastronômico uma super sopa de cebola, daquelas impossíveis de se tomar um pote só! Mas o diferencial ficou por conta da cerveja – sim, ela harmoniza com sopas! E por isso escolhemos a Beer Caps como cenário para a nossa experiência zitogastronômica, sob o comando da nossa querida chef Ana Paula Bernecker e com as preciosas dicas do sommelier de cervejas Rogério Bonilha, em um ambiente graciosamente produzido pela arquiteta Branca Vieira.

Fomos recebidos com um tatársky biftek muito saboroso, harmonizado com Burgman Casa Nova. Depois veio a Sopa de Cebola, harmonizada com Paulanner Hefe-Weissbier. E para finalizar, que sobremesa! Imagine o queijo brie derretendo, mesclado com a geleia de cerveja, a crocância das nozes glaceadas e tudo isso harmonizado com a Baden Baden Bock! Muito bom!

Hackepeter – Prato de origem russa: Tatársky biftek

Ingredientes (para 5 pessoas)

• 500g de carne bovina crua sem gordura (filé mignon) picada na faca;
• 1 cebola roxa em brunoise;
• 100g de pepino em conserva de vinagre em brunoise;
• 70g de alcaparras picadas;
• ¼ de maço de salsa fresca picada;
• ¼ de maço de ciboulette fresca picada;
• 1 colher sopa de mostarda de Dijon;
• 1 colher sopa de molho inglês;
• ½ colher de sopa de molho de pimenta tabasco;
• 1 dose de conhaque;
• 1 colher de sopa de azeite;
• Sal, páprica picante, pimenta-do-reino e alfafa;
• Gema de ovo (opcional).

Modo de Preparo

1. Limpe bem o filé mignon, retirando qualquer nervo e gordura, tomando o cuidado com a manipulação e temperatura da carne;
2. Pique a carne na faca em pequenos cubinhos;
3. Misture então a carne com a cebola roxa, o pepino, as alcaparras, a salsinha e a ciboulette, tudo muito bem picadinho;
4. Acrescente o restante dos ingredientes, temperando e misturando a cada adição de cada ingrediente para que tudo fique muito bem envolvido, sempre provando até acertar o sabor;
5. Verifique a consistência da mistura, que deve ficar com liga (a gema de ovo faz este papel, caso não queira utilizá-la, acerte a liga com 1 colher de sopa de maionese);
6. Finalize o prato decorando com a alfafa, as ervas fresca, as alcaparras e a gema de ovo;
7. Sirva o prato frio e acompanhe com fatias de pães, torradas ou pão preto (pumpernickel), conforme seu gosto.

Obs.: Não aconselho a utilização de carne moída em máquina de açougue, pois acumula restos de outras carnes na lâmina e automaticamente passará para sua carne também. Prefira moer em casa, ou melhor, como manda a tradição, picar na faca. Você ainda pode utilizar outros cortes de carne, como patinho, coxão mole e o tradicional alemão que se faz com lombo de carne suína, conhecido como Mett ou Hackepeter com carne bovina. Todo cuidado é pouco quando o assunto é carne crua!

Burgman Casa Nova

Produzida com a mistura de variedades tradicionais alemãs e novidades do novo mundo, presenteia o cervejeiro com um amargor limpo, sutil e refrescante. No aroma, a variedade neozelandesa Motueka empresta, junto com os lúpulos alemães, aromas cítricos e herbais bem evidentes.

Sopa de Cebola, Pilsen & Gruyère Gratinado

Ingredientes (para 5 pessoas)

• 450g de cebolas picadas;
• 50g de açúcar refinado;
• 50g de manteiga sem sal;
• 50g de farinha de trigo;
• 200ml de cerveja tipo pilsen;
• 1,5l de fundo de carne saboroso;
• 1 buquê garni;
• 10g de gengibre fresco ralado;
• 8g de Kummel;
• 8g de páprica picante;
• Sal, pimenta, noz-moscada e azeite a gosto;
• Pães de sua preferência;
• 1 dente de alho;
• 200g de queijo Gruyère;
• Ervas frescas para finalizar.

Modo de Preparo

1. Refogue a cebola na manteiga com o açúcar, mexendo sempre até caramelizar;
2. Polvilhe a farinha e mexa bem até dissolver;
3. Coloque a cerveja aos poucos até formar um creme espesso;
4. Acrescente então o fundo de carne, 1 buquê garni, o gengibre, o Kummel, a páprica e a noz-moscada;
5. Ferva o caldo mexendo sempre, abaixe o fogo, tampe e cozinhe por 30 minutos. Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto;
6. Prepare torradas com pães de sua preferência, passando um dente de alho e azeite, levando em forno ou mesmo em uma soutese (frigideira) por alguns minutos até dourar;
7. Finalize a sopa em cumbucas refratárias, levando ao forno com a torrada e o queijo gruyère ralado para gratinar. Guten appetit!

Paulanner Hefe-Weissbier

Cerveja de trigo, turva, cor de chocolate, com sutil aroma floral e sabor bem frutado. Apresenta espuma firme e densa, consistente e cremosa. A levedura especial de alta fermentação confere a esta cerveja um inconfundível aroma.

Brie, Geleia Bock & Nozes Glaceadas

Ingredientes (para 5 pessoas)

• 1 peça de queijo brie de 1 kg;
• 1 vidro de geleia de cerveja;
• Nozes glaceadas.

Para a Geleia de Cerveja

• 1l de cerveja tipo Bock;
• 800g de açúcar;
• 50g de pectina;
• 30g de malte.

Modo de preparo

1. Leve a cerveja para ferver;
2. Misture, em um recipiente, o açúcar com a pectina;
3. Adicione metade deste açúcar na cerveja, abaixe o fogo, deixe levantar fervura novamente e então acrescente o restante do açúcar misturado com o malte;
4. Cozinhe em fogo lento por 45 minutos;
5. Envase em vidros esterilizados.

Para as Nozes Glaceadas

• 200g de nozes;
• 1 clara de ovo;
• Açúcar gelado.

Modo de preparo

1. Passe as nozes pela clara de ovo envolvendo-as bem por todos os lados, passe pelo açúcar e leve ao forno a 180º por 10 minutos ou até que sequem por completo.

Finalização

1. Prepare a peça de queijo brie apenas raspando o mofo branco com uma faca;
2. Coloque o queijo em um refratário para réchaud de queijo brie e leve ao forno a 180º C por aproximadamente 15 minutos, ou até você ver que o queijo está macio e sua gordura em cima comece a borbulhar. Não pode derreter, a ideia é que fique macio;
3. Retire do forno e acomode no réchaud;
4. Regue com a geleia de cerveja e finalize com as nozes glacadas;
5. Para completar a degustação, sirva com mini palmiers e biscotti cantuccini alle mandorle.

Baden Baden Bock

Coloração: Castanha
Tipo: Levemente tostado, caramelo e malte
Paladar: Um toque adocicado mantém o caramelo e um pouco do malte;. Tem sustância!

Cerveja encorpada e originária da cidade de Einbeck, norte da Alemanha, onde a cerveja tipo Bock era produzida nos monastérios especialmente para festas religiosas e bastante consumida pelos monges no período de jejum.

Chef Ana Paula Bernecker – anapaulabernecker@hotmail.de